- · 关于组织推选2021年中国科学院和中国工程院院士候选人的通知[01/14]
- · 中国水产学会关于《海洋牧场鱼类音响驯化技术规程》团体标准的公示[12/22]
- · 关于召开2020年中国水产学会水产品加工和综合利用分会学术年会的通知[11/25]
- · 关于印发《中国水产学会基层科技服务工作站管理办法》的通知[10/29]
- · 关于召开中国水产学会水产生物技术专业委员会第十届学术研讨会的通知[10/20]
- · 关于中国水产学会“典赞•2020科普中国” 拟推荐名单的公示[10/15]
- · 关于第五届中国水产学会范蠡科学技术奖评审结果的公告[10/15]
- · 关于召开2020年中国水产学会水产品加工和综合利用分会学术年会的预备通知[10/12]
烤鳗解冻对鳗鱼寿司品质的影响
作者: 张信仁 张云 程立军 唐庆强
摘要:鳗鱼寿司片是以冻藏的烤鳗为原料,经解冻、精整加工(切片)、真空封口包装、速冻后的鳗鱼精深加工品,因此类鳗鱼片用于寿司制作,故简称鳗鱼寿司.大多数水产品为生鲜冻结后进行冻藏,唯有烤鳗是活鳗经剖杀、蒸煮熟制、蒲烤(蒸煮后鳗鱼经过几道酱油浸渍吹干、再浸渍再吹干过程的统称)后快速冻结并进行包装再冻藏,得到的烤鳗冻品质量最好.烤鳗经烧烤蒸煮后脂肪和肌肉中水分含量减少、组织柔软,同时在冻藏时有塑料薄膜加纸箱隔绝外界空气包装,冻藏过程干耗明显减少,产品保质期较一般生鲜冻藏水产品长,期间质量较稳定.因烤鳗属活鳗加工熟制后的速冻产品,故在烤鳗解冻过程中对挥发性盐基氮(TVBN)及组胺指标不予测试研究,在出口烤鳗中也不作为主要监控指标.因此,烤鳗只要严格按照传统工艺流程加工,利用烤鳗加工鳗鱼寿司关键在于解冻控制.
上一篇: 池塘主养福瑞鲤高产高效技术试验
下一篇: 一例草鱼鳃霉病的诊治